E621 — Глутамат натрия
Натриевая соль глутаминовой кислоты, которая усиливает вкус умами в приправах, соусах, супах и готовых продуктах.
Что это?
Глутамат натрия — натриевая соль глутаминовой кислоты, одной из распространённых аминокислот. Свободный глутамат естественно присутствует, например, в томатах и сырах, а молекула глутамата из E621 после растворения химически не отличается от пищевого глутамата.
Современный пищевой глутамат натрия обычно получают ферментацией крахмала, сахарной свёклы, сахарного тростника или мелассы. Его задача — сделать вкус умами более выраженным, а не замаскировать любой дефект продукта.
Зачем добавляют?
Статус по странам
Разрешён правилами ЕАЭС как усилитель вкуса при соблюдении категорий продуктов и установленных условий применения.
Разрешён как E621 в предусмотренных категориях продуктов; максимальные уровни и исключения определяются регламентом ЕС.
FDA считает добавление MSG в пищу generally recognized as safe и требует указывать monosodium glutamate в списке ингредиентов.
Правовой статус известен только после проверки конкретных категорий по действующему официальному стандарту Китая; такая проверка ещё не внесена.
Статус описывает пищевое применение добавки, а не разрешение для любого продукта и любой дозировки. Категории, формы и максимальные уровни задаются местными нормами и могут меняться.
Что известно о безопасности
Регуляторы считают глутамат натрия допустимым для пищевого применения, но используют разные подходы к ADI и оценке высокого потребления.
JECFA сохранил для глутаминовой кислоты и её солей групповой ADI not specified. EFSA в 2017 году установил более консервативный групповой ADI 30 мг на килограмм массы тела в сутки, выраженный как глутаминовая кислота, и указал на возможное превышение в некоторых сценариях потребления.
FDA относит добавление MSG в пищу к generally recognized as safe. В контролируемых исследованиях реакции у людей, считавших себя чувствительными, не удавалось воспроизводить последовательно.
Экспертная группа FASEB, на которую ссылается FDA, описала возможность кратковременных лёгких симптомов у части чувствительных людей после 3 г и более MSG без еды. Типичная порция продукта с добавленным MSG, по данным FDA, содержит менее 0,5 г.
Допустимое суточное потребление
Показатель EFSA — групповой ADI для E620–E625, выраженный как глутаминовая кислота; JECFA числовой ADI для этой группы не установил.
Другие названия
Официальные источники
- Re-evaluation of glutamic acid and glutamates (E 620–625)EFSA
- JECFA database: Monosodium L-glutamate (INS 621)WHO / JECFA
- Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG)FDA
- Regulation (EC) No 1333/2008 on food additivesEUR-Lex
- ТР ТС 029/2012: требования безопасности пищевых добавокИПС «Әділет»
Ссылки ведут на оценки регуляторов и действующие нормативные базы. Дата проверки материалов: 28 августа 2026 года.